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麪包發酵的幾個關鍵問題

2016-10-18 10:20:32車邦

 做好麪包的關鍵之首是和麪發酵aaaa。本文就發酵的幾個關鍵問題談一些看法aaaaa。

  1.爲什麼麪粉在和麪發酵前必須過篩牽麪粉在貯運保管過程中aaaa,可能混入雜質或產生結塊現象aaaa,過篩可以消除雜質aaaaa,打碎團塊aaaa,並起到調節粉溫作用aaaa,有效地保證產品質量aaaa。
  2.爲什麼麪糰攪拌是製作麪包不可缺少的關鍵步驟牽
  製作麪包第一個過程就是和麪aaa,即將麪粉、酵母、水和其他輔料通過攪拌調製成麪糰aaa。攪拌是麪包製作中的關鍵步驟aaaa。
  (1)所有原料通過攪拌得到了充分混合aaaaa,成爲完全均勻的混合物aaaaa。
  (2)攪拌能使麪粉充分吸水aaaa,加速麪筋的形成aaaa。當面粉與水和其他原料放在一起時aaaa,水溼潤麪粉顆粒的表面部分aaaa,形成一層較韌的膜aaa,如不攪拌aaaaa,麪粉顆粒的中心部分很難受到水的溼潤aaa,而使麪筋形成困難aaaa。水在麪粉顆粒表面分佈越均勻aaaaa,則進入顆粒內部的速度越快aaa。因此通過攪拌aaaaa,使水迅速佈滿麪粉顆粒表面aaaaa,這樣所有面粉在短時間內部吸收到足夠的水分aaa,加快形成麪筋aaa。
  (3)攪拌的時間會影響麪糰的質量:假如攪拌姿勢正常aaa,時間適度aaaaa,那麼形成的麪筋能達到最佳狀態aaaaa,麪糰既有一定的彈性又有一定的延展性aaaaa,爲製成鬆軟可口的麪包打下良好的基礎aaaaa,如果攪拌不足aaaa,則麪筋不能充分擴展aaa,沒有良好彈性和延伸性aaaaa,不能保留髮酵過程中所產生的二氧化碳aaa,也無法使麪筋軟化aaa,故做出的麪包體積小aaaa,內部組織粗糙aaa。如果攪拌過度aaa,則麪糰過分溼潤aaaa,粘手aaa,整形操作十分困難aaa,麪糰搓圓後無法挺立aaa,而是向四周流淌aaa。烤出的麪包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小aaa,內部有較多大孔洞aaaa,組織粗糙aaa,品質很差aaaa。
  3.怎樣判斷面團攪拌是否適度牽判斷面團攪拌是否適度aaaaa,一般憑感官確定aaaaa。攪拌適度的麪糰aaaa,能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜aaa,整個薄膜分佈均勻而光滑aaaaa。把麪糰放在發酵缸中aaaa,用手觸摸其頂部感覺到有粘性aaa,但離開面團不會粘手aaaaa,麪糰表面的手指痕跡會很快消失aaaa。
  4.影響麪糰發酵有哪些因素牽要在規定時間內做出麪包aaaa,必須掌握麪包發酵速度aaaaa。一般來說aaaa,影響麪包發酵速度的因素有5個:酵母的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及麪糰含水量aaaaa。
  (1)酵母的質量和用量:酵母用量多aaa,發酵速度快aaa;酵母用量少aaaa,發酵速度慢aaaa。酵母質量對發酵也有很大影響aaaaa,保管不當或貯藏時間過長的酵母aaa,色澤較深aaaa,發酵力降低aaaaa,發酵速度減慢aaaaa。
  (2)室內溫度:麪糰發酵場所的室內溫度高aaaaa,發酵速度快aaa;室內溫度低aaaa,發酵速度慢aaaaa。
  (3)水溫:在常溫下采用40左右的溫水合面aaaa,製成麪糰溫度爲27左右aaaa,最適宜酵母繁殖aaaaa。水溫過高aaaaa,酵母易被燙死aaa;水溫過低aaaa,酵母繁殖較慢aaaaa。大熱天aaa,室溫比較高aaa,爲避免發酵速度過快aaaaa,就採用冷水和麪aaaa。
  (4)鹽和糖的加入量:少量的鹽對酵母生長髮育是有利的aaaa,過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制aaa。一般來說aaaaa,500克麪粉添加23克食鹽aaaa,對發酵有利aaaaa。糖爲酵母繁殖提供營養aaaaa,糖佔麪糰總量5%左右aaa,有利於酵母生長aaaa,使酵母繁殖速度加快aaaaa;麪糰含糖量過高aaaa,則對發酵不利aaaaa。所以一些重糖、重油品種aaa,就要適當增加酵母用量aaa。例如:清糖麪包配方中aaa,500克標準粉aaaa,白砂糖60克aaaaa,飴糖40克aaaaa,鮮酵母的用量是10克aaaaa;而水果土司麪包aaaaa,500克麪粉aaaaa,150克白糖aaaa,90克蜜餞aaaa,麪包坯中aaa,含糖量比清糖麪包多倍多aaaaa,所以鮮酵母用量較多aaaaa,達20克(上兩例都是一次發酵)aaaaa。
  (5)麪糰的含水量:含水量高的麪糰比較柔軟aaaaa,發酵速度快aaaa;含水量低的麪糰比較硬aaaaa,發酵速度就慢aaa。
  5.麪糰發酵有哪幾種方法牽麪糰發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、中種法和老酵法等等aaaa。
  一次發酵法:是指把全部原輔料和酵母溶液aaaaa,一次混合調粉aaa,發酵直至麪糰成熟的方法aaaa。其優點是發酵時間短牗約2小時牘aaaaa;缺點是酵母用量多aaa,成本高aaaa,發酵時間不易控制aaaa,製品較粗糙aaaaa,容易產生大空洞aaaaa。
  二次發酵法:是指麪糰調製分兩次進行aaa,第1次將全部麪粉的50%~70%及全部酵母aaaa,加適量水調成麪糰aaaa,待發酵成熟後aaa,再加入剩餘的原輔料進行第二次和麪、發酵aaa。其優點是發酵完善aaaa,製品質量較好aaaaa;酵母用量少aaaaa,僅爲一次發酵的12aaaaa。缺點是需要兩次混合攪拌aaaa,人力消耗大aaaaa,整個發酵時間長aaaa。
  中種法:又稱日本中種法aaaa,他的基本原理和二次發酵相似aaaa,但具體做法有些差異aaaa。第1次將全部麪粉的50%及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成麪糰aaaa,待發酵成熟後再加入剩餘原料aaaa,進行第2次和麪aaa。他第1次發酵時間較二次發酵長aaa,第2次發酵時間短aaaaa。製品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點aaaa。
  老酵法:也稱老面法aaaaa,他是在上次做麪包留下的發酵麪糰中aaaa,加入麪粉、水和其他輔料和成麪糰進行發酵aaaaa,待發酵成熟後aaaaa,加入適量石鹼中和麪團的酸性aaaaa,然後切塊成型aaa。這種方法的優點是成本低aaaa,酵母一次投入以後aaaaa,不再加新的酵母aaaa。缺點是發酵麪糰中的雜菌容易繁殖aaa,麪糰酸度較高aaaa。但有些地區aaa,難以買到鮮酵母或活性乾酵母aaa,老酵法不妨一試aaaa。
  6.什麼是水酵法牽需要在較短的時間內做出麪包時aaaa,可以採用水酵法aaaaa。具體做法是:留取部分麪粉作撒手粉aaaaa,其餘麪粉和輔料、酵母一起和成較硬的麪糰aaaa。將發酵麪糰投入盛有溫熱水的桶中aaa,置暖房發酵aaaa。起初aaa,麪糰沉入桶底aaaaa,經過一段時間aaa,麪糰發酵浮在水面上aaaa,說明發酵成熟即可用來成型aaa。

7.採用二次發酵的麪包aaaaa,怎樣掌握第1次發酵加水量aaaaa?
  採用二次發酵aaaa,第1次發酵的麪糰要調得軟些aaaaa,加水量隨品種而異aaaaa,甜麪包爲60%~70%aaaaa,主食麪包70%~75%aaa。加水量過多aaaaa,會使麪糰黏軟難以操作aaa;加水過少aaa,則發酵緩慢aaa。
  8.調製發酵麪糰的關鍵是什麼牽麪糰調製是製作麪包很重要的一環aaaa,決不能看作只是麪粉和各種輔料的簡單混合aaa。要使調製的麪糰達到預先設想要求aaa,必須注意如下幾點aaa。
  (1)按照正確的順序投料aaaa,投料順序必須根據麪糰發酵方法而定aaa。
  (2)控制水溫和加水量aaa。掌握水溫是控制麪糰接近酵母發酵溫度的重要手段之一aaa。麪糰發酵溫度一般要求爲2830aaa,爲使麪糰溫度控制在這個溫度範圍內aaaaa,一般採用提高或降低水溫來調節aaaa,加水溫度隨室溫和麪粉溫度等因素而定aaaa。春天aaaa,室溫20左右aaaaa,水溫以3540爲宜aaaa。夏季室溫在30以上時aaaa,水溫一般爲1315aaaa。若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定:
  公式1Wl=麪糰理想溫度×3-(室溫+粉溫+調粉所提增的溫度)
  式中W1爲第1次和麪時的水溫aaaa。
  公式2W2=麪糰理想溫度×4-(室溫+粉溫+調粉時增加的溫度)+第一次發酵後面團溫度
  式中W2爲第2次和麪時的水溫aaa。
  加水量一般爲麪粉量的45%~60%aaa,具體要按製品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定aaaa。麪粉含水量超過標準值aaaaa,則酌情少加水aaa,反之則多加點水aaaa。含筋率高的麪粉酌情多加水aaaa。鹽會降低麪粉的吸水率aaaaa,加2%的鹽aaaaa,其吸水率將降低3%aaa。糖也會使麪粉吸水率降低aaa,每增加5%糖aaaa,吸水率降低1%aaaa。乳和乳粉:鮮乳中含有872%水aaa,配方中如有100毫升鮮乳aaa,則應少加水80毫升左右aaa。倘若配方中是乳粉aaaaa,則加水量增加aaaa,每增加1%乳粉aaa,麪糰加水量約增1%aaaa。蛋:鮮蛋液中含有70%水aaaa,所以配方中如有蛋aaaa,加水量應減少aaaa。每增加100克蛋液aaaa,加水量應減少70毫升左右aaaaa。
  (3)掌握調面的方法和時間aaaaa。麪糰調製大約經過4個階段:使各種配料分散和混合均勻aaa;讓麪粉充分吸水形成麪筋aaa;使小塊麪筋結合成大塊麪筋aaa;促進水分向蛋白質內部滲透aaaa,使麪糰具有彈性、延伸性和韌性aaa。一般來說aaa,製作2公斤麪包可採用手工和麪aaaaa。按照面團調製階段確定手工調製方法aaa。首先是攪拌aaaa,按照投料次序aaa,用手將各種配料拌和aaaaa,接着將面掰開攤在臺板上aaaa,靜止35分鐘aaa。使麪粉充分吸水形成麪筋aaaa,這時可以加入油脂aaaa,進行折、卷、摜、推揉aaaaa,使麪糰中各料混合均勻aaa,水分大量滲透到蛋白質內部aaaa。形成有彈性、延伸性和韌性的麪糰aaaa。從外表看aaaaa,麪糰表面顯出光澤aaaa,調粉即告完成aaaa,整個調粉時間大約爲1014分鐘aaaa。
  9.麪糰發酵的最適溫度是多少aaaaa?
  麪糰發酵的最適宜溫度是2528(這是酵母繁殖最適溫度)aaaa。酵母系無性芽生繁殖aaaa。當繁殖時aaa,由母細胞核空胞產生出一小管aaaa,此謂中間連溝aaaa,這種管狀物升長至細胞表面aaa,通過細胞壁而產生粗隆突起aaa,即出芽痕aaaa。出芽痕漸漸長大aaaaa,充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核aaaaa,當此核長大至與母細胞一樣大小時aaaaa,母細胞核分成兩部aaaaa,兩個細胞完全定位aaaa。細胞的中心體遠遠分離aaa,此時母細胞與子細胞已完全分離aaaaa,至各自再產生新芽痕aaaa。當溫度爲4時aaa,酵母20個小時繁殖一代aaaaa。隨着溫度升高aaaa,其世代期越短aaaa,當溫度爲23時aaa,酵母世代期僅6小時aaa;到60aaaaa,酵母就死亡了aaaa。
  在調製麪糰時aaa,不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等aaa。乳酸菌最適宜繁殖溫度爲35aaa,如果發酵溫度高於30aaaa,乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖aaaaa,而使酵母菌繁殖得到抑制aaa,引起麪糰發酸aaaa,所以麪糰發酵溫度應控制在2528左右爲好aaa。
  10.在麪糰發酵過程中爲什麼要撳面aaa?
  撳面也稱翻揉、翻面aaaaa,是麪糰發酵過程中必不可少的工序aaaa。酵母在繁殖過程中會放出熱量aaa,使麪糰溫度升高aaaaa。由於麪糰表層溫度易散發aaaaa,造成麪糰內部溫度高於表面溫度aaa,通過撳面調節了麪糰內外位置和溫度aaa,並使麪糰中糖、鹽和氣體等分佈更爲均勻aaaa。同時aaaa,撳面也能讓麪糰中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換aaa,爲酵母旺盛生長繁殖創造良好的條件aaaaa。此外aaaaa,撳面也能讓處於緊張狀態的麪筋得到暫時回縮aaaaa,保持麪筋的延伸性和彈性aaaa,使製成的麪包不易產生塌架、皺縮的現象aaa。
  11.麪糰發酵到什麼程度方可撳面牽怎樣撳面aaa?
  把握恰當的時間撳面aaaa,對面包質量有較大影響aaaa。檢查發酵中的麪糰是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水aaa,插入麪糰後迅速抽出aaaaa,若麪糰不再恢復原狀aaa,同時aaaa,手指插入的部分有些收縮aaaaa,即可進行撳面aaaa。撳面的方法如下:雙手握拳往麪糰中部壓下推進aaa,然後aaa,將兩邊擠出的麪糰折向中間aaaa,再往中部壓下aaaaa。前後左右aaaa,依次翻壓aaa,最後把整個麪糰翻個身aaa。撳面以後aaaaa,麪糰繼續進暖箱發酵aaaaa,整個發酵過程要撳面23次aaaa。
  12.怎樣判斷面團已發酵成熟牽麪糰發酵成熟的標誌如下:牗1牘麪糰頂端高鼓aaaa,而摸上去很乾燥aaa。用手一提aaaa,麪糰很自然地被拉長aaaaa,一鬆手aaa,又慢慢地縮回去aaa。
  (2)麪糰內部有很多氣孔aaaaa。
  (3)有酒香味aaaa。
  如果麪糰發得很慢aaaaa,表面平滑aaa,用手一摸aaaaa,溼而黏aaaa,一拉長就斷裂aaaaa,沒有酒香味aaaa,說明麪糰發酵有問題aaa。

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