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茶葉是如何發酵的aaa,茶葉發酵過程

2016-10-18 10:03:24車邦

 茶葉發酵房對茶青造成的影響如上aaaa,剩下來的就要看製造者的意圖了aaaa,若想製成最接近自然植物的風味aaa,那就不要讓茶青發酵aaaaa,結果製造出來的茶就是綠色的茶aaaaa,蔬菜香的茶aaaaa,也就是市面上所稱呼的「綠茶」aaa。如果不喜歡它那麼綠aaaaa,而希望起一點變化aaaa,那就讓它輕輕地發酵aaa,如20%aaa,結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶aaaaa,還蠻接近自然植物風味的茶aaaa,這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類aaaa。如果發酵再重一點呢aaa?如30%左右aaa,那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶aaa,就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類aaaa,如果讓它重重地發酵aaaaa,如60%左右aaaa,那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶aaaa,就是市面上所說「白毫烏龍」aaaa。如果讓它全部發酵aaa,那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了aaaa。

 

 

發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用aaa,只要將茶青放在空氣中即可aaaa。就茶青的每個細胞而言aaaaa,要先萎凋才能引起發酵aaaa,但就整片葉子而言aaaaa,是隨萎凋而逐步進行的aaaaa,只是在萎凋的後段aaa,加強攪拌與堆厚後才快速地進行aaaaa。 發酵對茶青造成下列的影響: 顏色的改變: 未經發酵的茶葉是綠色的aaaa,發酵後就會往紅色變aaaaa,發酵愈多顏色變得愈紅aaaa。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣aaaaa。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅aaaaa,就可以知道該茶發酵的程度aaa。 香氣的改變: 未經發酵的茶aaaa,是屬菜香型aaaaa,讓其輕輕發酵aaa,如20%左右aaaa,就會變成花香型aaaaa,讓其再重一點的發酵aaaaa,如30%左右aaaaa,就會變成堅果香型aaa,讓其再重一點的發酵aaaa,如60%左右aaa,會變成成熟果香型aaaa,若其全部發酵aaaaa,則變成糖香型aaaaa。 滋味的改變: 發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味aaa,發酵愈多aaaaa,雖自然植物的風味aaa,發酵愈多aaaaa,離自然植物的風味愈遠aaaa。

那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢aaaa?殺青aaaaa,讓發酵固定在那個程度aaaa。

    除了上述的那種純氧化作用的發酵外aaa,還有一類茶是不氧化aaaaa,待殺青後、揉捻aaaa,然後堆放(即所謂的渥堆)aaa,這時由於茶青還是溼的aaaa,就會發熱aaaa,且引起微生物的生長aaaa,爲茶青造成另外一種形式的發酵aaaa。湯色變得深紅aaaaa,滋味變得厚重醇和aaa,乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」aaaaa。爲有別於上述那種殺青前的發酵aaaa,這種殺青後的發酵就被稱爲「後發酵」aaaa。

 
 

 

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